Қазіргі қысылтаяң шақта иммунитетіңізді көтеретін бірден-бір ем – жылқының сүті мен жылқының еті. Бұл туралы тек біз емес, еліміздің дәрігер мамандары кеңес беріп отыр. Қазақ халқы үшін жылқы үлкен қасиетке ие асыл тұқымды жануар. Мінсе көлік, жесе тамақ, ішсе сусын болған төрт түліктің киесінің емдік қасиеттері бар екенін біреу білсе, біреу білмес. Халық арасында «Қымыз қырық ауруға ем» деген сөзде желдей есіп жүр. Ендеше, қымыз бен саумалдың қасиетіне біз де тоқталайық.
Жанға дәру – бал қымыз
Жылқы сусыны қымыз жай ғана сусын түрі емес, емдеу мақсатында қолданылатын өнім. Қазіргінің тілімен айтсақ, бұрынғының «энергетик» сусыны. Ел арасында қымызды көңіл сергіту үшін, денсаулықты қалпына келтіріп, ұзақ жасау үшін пайдаланған. Халық емшілері қымызды адамның ішкі органдарын емдейтін айырықша дәрі деп санаған. Айталық, асқазан, тыныс жолдары, ішек ауруларының алдын алған екен. Қымызды тек қазақтар ғана ішпейді. Қымызды көршілес қырғыз, түркілес татар, башқұрт елдері де емдік сипатта тұтынады. Қымыздың құрамындағы барлық элементтер адамның бойына тез тарайды. Жылқы сүтінің майлылығы тіл үйірер, ақуызы сіңімді. Қымызды қазақтар ет жегеннен кейін ауыр асты қорыту үшін ішкен. Яғни, қымыз құрамындағы көмір қышқылы тәбетті басып, асқазан жұмысын жеңілдетеді. Жылқының жаңа сауылған саумалының құрамында «С» дәрумені мол. Қазіргі таңдағы иммунитеттің қорғаны, вирустың алдын алушы да осы дәрумен екені белгілі. Сол себепті, өкпе-тыныс ауруларымен ауырған адам ең бірінші саумал ішкені дұрыс. Ғылымда қымыздың пайдасы мен емдік негіздері ашылған сәттен бастап барлық дәрігерлердің нұсқаулығында дәрі-дәрмек ретінде көрсетіліп келеді.
Заман дамып, сусынның неше түрі шығарылып жатқанымен ешбір сусын қымызбен тең түскен емес. Қымыз құрамындағы дәрумендер мен ақуыздар қырық аурудың емі, жүздеген дерттің алдын алушы. Қымыз ас қорыту жүйесін реттеп, адам бойында жасырынып жатқан ісік ауруының алдын алады екен.
Қымыздың жасалу жолы
Қымыз бие сүтін ашыту арқылы дайындалатын шипалы сусын. Биенің бірінші ашытқысын «қымыз қоры» деп атайды. Бие байлайтын кез келген үйде қымыз қоры жыл он екі ай сақталып тұрады. Қымызды дайындау жолы еліміздің әр аймағында әртүрлі. Кейбір елдімекендерде қымызға жылқының сүр қабырғасын, жылқының сүр жамбасын немесе малта салып яки тарыдан жасалған көженің сөлін қосып дайындайды. Одан кейін, сабаның түбіндегі қымызды сарықпай, биенің жылы сүтін құйып жасартып, жаңартып отырады. Қордың үстіне жылы саумал құйғаннан кейін жиырма-отыз минут піседі. Жаңа саумалды қорға құйып іріген жерлерін, ашыған қорын басып, жуасытып отырады. Қымызды құяр кезде көп сапырған абзал. Сонда қымызға таза ауаның құрамындағы оттегі мен азон тез сіңіп отырады.
Қазақ ұлтының дәстүрлі дастарханындағы құрметті сусынның бірі – қымыз. Қымыз тек бие сүтін ашыту арқылы жасалады. Сауынды биелердің өзі бірнеше топқа бөлінеді. Олар: сақа, құлын, қысырық биелер деген үш топ. Бірнеше рет құлындаған, бұрыннан бері сауылып жүрген тәжірибелі биені «сақа бие» деп атайды. Алғаш құлындаған дөненді «құлын бие» десе, бір жыл қысыр қалып, құлын орнына тай еміп жүрген биені «қысырық бие» дейді.
Көктем мен жаз айларында бие сауу маусымы басталады. Биенің сүтін де кез келген ыдысқа саууға болмайды. Ежелде бабаларымыз бие сүтін көнекке яки ағаштан жасалған шелекке сауған. Бие сауу маусымы ашылғанда ең әуелі жоғарыда айтылған қордан бастаймыз. Яғни, қор деп отырғанымыз – былтырдан қалған ескі қымыз. Қымыз он екі ай бұзылмай сақтала береді. Көбіне қорды темір немесе ағаш ыдыста қыста базға салып сақтап, көктемде шығарады. Кейін жаз бойы қорды саба түбінде сарқып алып, қымыз дайындауға үздіксіз пайдаланады.
Қымыздың түрлері
Қымызды да сақтайтын ыдыстар өзге ыдыстарға ұқсамайды. Қымыз ашытуда ыдыстың рөлі зор. Ыдыстан өзге дәм шықпайтын, ашытқан қымыз борсып кетпейтіндей болғаны дұрыс. Көбіне қымыз ашытуға саба мен торсықты пайдаланған. Торсық жылқы терісінен ыстап жасалатын ыдыс түрі. Сыйымдылығы оннан отыз литрге дейін. Былайша айтқанда тері қап десе де болады. Ал сабаның пішіні пирамидаға ұқсас болып келеді. Түбі төрт бұрыш, ал мойны ұзын етіп жасалған. Сыйымдылығы едәуір жүз-жүз елу литр.
Ғасыр жасаған абыз Жамбыл Жабаев қымыз туралы өз өлеңдерінде жырлаған. Ақынның айтуынша сары түсті қымыз алтынмен пара-пар, ауруға ем, сауға қуат береді. Халқымыздың сан мың жыл сүйген сусыны… Ақын өлеңінен қымыздың түрлерінің де көп болатынын түсінеміз. Қымыз жыл маусымына қарай бірнеше түрге бөлінген. Мысалы, уыз қымыз, жаздық қымыз, күздік қымыз және қыстық қымыз. Енді соларға жеке-жеке тоқталып өтейік.
— Қымыздың уыз деп аталатын түрін биенің жаңа сауылған сүтінен уыздың дәмі шығып тұрған кезде ашыту арқылы жасайды;
— Қымыздың сары қымызын даланың шөбі әбден пісіп қатайған кезде биенің желіні сүтке толған кезде ашытып дайындайды;
— Түнемел қымызды көп қордың үстіне сүтті балғын күйінде емес, ашыған күйде араластырып, сапырып дайындайды;
— Үш күн, үш түн бойы ашытылған қымызды құнан қымыз деп атаған;
— Ал қымызға бал қосып, яки шекер қосып тәтті қылып ашытса бал қымыз болған;
— Төрт күн, төрт түн ашыған қымызды дөнен қымыз деп атаған;
— Бес күн, бес түн ашытқан қымыз – бесті қымыз;
— Бесті қымыздан да қуатты, ашты қымызды – асау деп атаған;
— Ашыған қымызға саумал қосса, яки суық жерде баяу ашытса – жуас қымыз деген;
— Қордың үстіне күн сайын саумал құйып баптап ашытқан қымызды – қорабалы деген;
— Күздің суығында биенің сүтін бірнеше күн бойы сауып жинаса – сірге жияр қымыз болған.
