ШУБАТ-ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ

0

Напиток шубат, вырабатываемый из верблюжьего молока, люди давно используют как лечебное и общеукрепляющее средство. Питательные и лечебные свойства верблюжьего молока и такого продукта его переработки, как шубат, высоко ценятся в Казахстане, а также в среднеазиатских республиках.

И.И. Мечников писал, что кочевники-арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, пьют свежескисшее молоко верблюдиц. Есть данные зарубежных авторов о том, что верблюжье молоко пьют африканские племена, и что среди них реже встречаются больные атеросклерозом, чем в племенах, не употребляющих верблюжьего молока.

Веками вырабаты- ваемые народами Средней Азии кисломолочные продукты (шубат, чал и другие) считаются диетическими продук- тами. Жители Алжира хранят верблюжье молоко в козьих шкурах, пока оно не скиснет, и пьют его в большом количестве, монголы употребляют его большей частью как приправу к супу.

В казахской народной медицине шубат употреб- ляется при легочных и желудочных заболевания как общеукрепляющее средство при истощаю- щих хронических болезнях, а также отравлениях и рахите. В частности, заслуженной славой поль- зуется шубат при лечении больных различными фор- мами туберкулеза легких.

По крепости различают однодневный (молодой), двухдневный (средней крепости) и трёхдневный (крепкий) шубат. После приема двух-трех стаканов шубата через полчаса появляется дремота и может наступить освежающий сон. Кроме того, как превосходный питательный продукт, называемый «живым напитком», он оказывает на организм человека живительное действие, так как употребляется, когда находится в процессе брожения.

При молочнокислом брожении казеин верблюжьего молока не дает плотного сгустка, какой выпадает в коровьем, так как хлопья очень мелкие, нежные, при встряхивании легко разбиваются, имеют жидкую консистенцию. Под влиянием ферментов, выделяемых бактериями закваски, в верблюжьем молоке изменениям подвергаются белки и молочный сахар. Напиток, благодаря уменьшению содержания молочного сахара обогащается молочной кислотой, алко- голем и углекислотой, это и придает ему особые вкусовые, свойства, кото- рых нет в верблюжьем молоке.

По качеству белка шубат превосходит многие пищевые продукты, в частности белки молока. Так как белок в шубате ещё в процессе сквашивания под действием молочной кислоты свертывается в виде мельчайших частичек, то это значительно лучше усваивается организмом человека. В белках молока верблюдиц и шубата обнаружены в большом количестве агарин, ала- нин, валин, гистидин (Г.К.Ходжакулиев, Х.К.Курбанов). белки молока верблюдицы су- щественно толичаются от белков молока коровы и кобылы высоким со- держанием лизина, гисти- дина, аланина, глицина, аспаргиновой кислоты, серина и метионина.

Шубат по своим биологическим свойствам – не только питательный продукт, но источник витаминов А, В1, В2, С. По содержанию этих витаминов верблюжье молоко также превосходит коровье. В шубате боьше витаминов чем в кефире и простокваше. При переработке верблюжьего молока в шубат количество витаминов группы В в среднем превышает на 71 процент (Г.К.Ходжакулиев, С.Г.Ягодинская, Т.А.Соколова). один литр шубата может удовлетворить суточ- ную потребность челове- ческого организма в витамине С, тиамине и рибофлавине.

В шубате больше чем в кефире жира, белка, некоторых минеральных веществ, витаминов, спирта, молочной кисло- ты и углекислоты. По сравнению с кумысом в нем больше жира, белка, микроэлементов, молочной кислоты, спирта и витаминов А, В1 и В2.

Молоко верблюдиц, отличаясь высоким содер- жанием жира, белка, минеральных веществ и других составных элементов, считается высокопитательным. в древности чтобы получить крепких вынос- ливых лошадей, люди поили жеребят молоком верблю- дицы. Из-за высокого содержания белка ново- рожденные животные быстрее прибавляют в весе.

Аминокислота % Аминокислота %
Цистин 0,57 Треонин 4,63
Лизин+гистидин 9,88 Аланин 3,4
Аргинин 4,77 Тирозин 3,46
Аспарагиновая кислота 5,88 Метионин 3,96
Серин 6,47 Валин 8,5
Глицин 0,83 Фенилаланин 4, 17
Глютаминовая кислота 14,86 Лейцин+изолейцин 21,24

 

Приготовление шубата

Технология приготовления шубата схожа с технологией приготовления кумыса. Качество напитка во многом зависит от качества закваски. Лучшей является хороший крепкий шубат, который не имеет неприятного привкуса и запаха. Изготовление шубата выполняется следующим образом. После доения верблюдиц молоко процеживают и охлаж- дают до 30-35 градусов., затем переливают в дубовую бочку и вносят закваску 1 часть на 3-4 части свежего молока. Смесь хорошо размешивают в течение 20-30 минут и оставляют для брожения на 3-4 часа. За это время в заквашенном молоке происходит интенсивный процесс брожения, превращение сложных веществ в более простые за счет жизнедеятельности микрофлоры. Кислотность шубата возрастает до 60-70 процентов. Происходит створаживание казеина, который начинает выпадать в осадок. Чтобы не образовалось крупных частиц казеина, шубат необходимо хоро-шо вымешивать, в результате чего они становтся мелкими и напиток сохраняет жидкую консистенцию.

Верблюдиц обычно доят три-четыре раза в день. По мере дойки молоко добавляют в бочку с шубатом, тщательно вымешивают. Процесс сквашивания при температуре 20-25 градусов длится 10-20 часов. После этого напиток разливают в полулитровые бутылки, укупоривают и ставят в холодильник на 10-12 часов для дозревания или можно употреблять. Шубат в расфасованном виде может храниться 5-6 дней, не теряя своих питательных качеств.

В зависимости от длительности молоч- нокислого спиртового брожения, а также созревания шубат делится на три категории: слабый – созревающий в течение суток, средний – двое суток и крепки – зревший трое суток.

В результате жизнедеятельности специфической микрофлоры закваски в молоке происходит: расщепление молочного сахара (лактозы) и появление новых веществ- молочной кислоты, спирта и углекислоты увеличение содержания витаминов.

По данным исследо- вания Н.Киселевой химический состав шубата отличается от верблюжьего молока.

При переработке верблюжьего молока в шубат содержание витаминов А и С почти не меняется, а витаминов В и В2 увеличивается вдвое.

Показатели Молоко Шубат
Сухой обезжиренный остаток 7,6 6,01
Жир 3,98 3,6
Зола 0,8 0,74
Молочный сахар 3,37 1,79
Алкоголь 0,68
Общий белок 3,01 2,8
Казеин 2,49 2,13
Витамин С 63,27 55,2
Углекислота 0,04
Плотность 1,027 1,022
Кислотность 17,6 138,3

 

Шубат как лечебное средство

Высокие питательные диетические свойства верблюжьего молока и продуктов его переработки издавна известны народам Средней Азии и Казахстана. Наблюдение медиков выявило, что население, употреблявшее систематически шубат, менее подвер- жено заболеванию туберкулезом.

Лечебные свойства шубату придают кроме витаминов, имеющиеся в составе антибиотические вещества. Установлено, что шубат обладает сильным сокогонным действием на железы пищеварительного тракта, усиливая пере- варивающую способность желудочного сока, и улучшает функцию кишечника.  Повышает аппетит, уменьшает боли в области желудка.

Лечение шубатом так- же благоприятно влияет на составные части крови и кроветворение. Увеличивается коли- чество красных и белых кровяных шариков и нормализуются обменные процессы в печени. Действие шубата на нервную систему обуслав- ливается влиянием алко- голя, молочной кислоты и углекислого газа.

Результаты клини- ческих наблюдений пока- зывают, что лечение шубатом больных хроническим гастритом оказывает положительное на течение заболевания. После 15-20-дневного применения наблюдается улучшение общего состояния.

Впервые в Казахстане И.У.Уразаков исследовал питательные и лечебные свойства. Он пришел к выводу, что шубат превосходит кумыс и коровье молоко по всем параметрам.

А.А.Ахундов, К.А.Чарыев, Г.А.Халлыева и другие изучали терапевтическое действие шубата в комплексе с применением антибиотиков больных с различными формами туберкулеза легких. Результаты показали, что при этом повышается эффективность терапии на 10-18 процентов. При очаговых и других формах туберкулеза легких. Снижение побочных действий от лечения сильными антибиотиками. При авитаминозах тоже применяется этот целебный напиток.

Итак, шубат поле- зен не только как профилактическое средство, но и как лечебное. Его употребление способствует нормаль- ному развитию детского организма и сохранению здоровья людей пожилого возраста.  

Казахстанская академия медицинских

наук, З.С.Сеитов, К.И.Дуйсембаев,

А.Н.Хасенов, В.П.Черепанова,

 В.Т.Белокобыленко

Leave A Reply

Your email address will not be published.